忙しい人に保温調理は絶対おすすめ！
少しずつ寒さが増してきました。
煮物がおいしい季節となりましたね
保温調理、ってご存知ですか？
ある程度火を通してから保温しながら
余熱で調理をすることです。
煮物である程度火を通してから
ふたをして火を止めて味を含ませる、ということは
どのご家庭もやっていると思います。
煮物を科学的にに考えてみましょう。
(経験だけでなく、科学的に考える視点も大切ですよ）
煮物調理をしている時は
初めは中火ややや強火でおこないますよね
そのあと中火～弱火にしますよね
煮物で火の加減を変えるのは
どうしてでしょうか？？？
煮物をコトコト弱火にする理由
煮物の火加減を中～弱火にする理由を知っていますか
おだしの味が材料にしみる、というのは
「拡散」といって
おだしの濃度と材料の濃度差が一緒になろうとする現象です。
火をとめてから味がしみていく、と思われていますが、
拡散を行うには、温度が高い方が早くできます。
じゃあ、どうして火を弱める必要があるのでしょうか
おでんを例に話していきますね
初めに材料を加熱するのは
たとえば大根なら、熱によってどんどん細胞膜の力が弱まり
どんどんやわらかくなっていくのです。
そして大根におだしの味が入っていくのです
でもこのまま煮続けると、細胞膜がこわれて
煮崩れてしまいますよね。
強火で加熱する方が「拡散」ははやいのですが
材料の中で沸騰したりして煮崩れてしまうのです
おでんのちくわやさつま揚げを沸騰させると
むちゃくちゃふくらんだり、固くなってしまいますよね
さつま揚げなど練り物はもともとおだしよりも
塩分が高いので、旨味や塩分をおだしに「拡散」します。
だから練り物は後で入れます。
いろんなおだしの出入りがあるから
おでんや煮物は具がたくさんだとおいしいのですよね
だからいったんおだしの温度を上げたら
あとは弱火でコトコト煮るのは
正確には、温度が高い方が味はしみるけれど
材料が崩れてしまうから
煮崩れを防ぐために温度を下げて
まんべんなく味がしみわたるようにするというのが正解です。
土鍋で保温調理をする方法
タカコんちはおでんは土鍋で炊きます
そしてある程度煮たら
いったんふたをしたままで火をとめます。
温度の上昇が金属の鍋よりもゆるやかで
火を止めてふたをしておくと
コトコト煮のように余熱調理ができるんですね。
しっかり味がしみるようにするには
土鍋にバスタオルを巻いて保温するとよいですよ。
うちはお正月の黒豆も
土鍋で炊き、ある程度やわらかくなったら
バスタオルを巻いて保温調理にします。
ガスコンロにずっと火をかけたままだと
水分が蒸発たり焦げたりするので心配ですが
火を止めての余熱保温調理だとその心配がありません
土鍋のデメリット
土鍋のいいところはまろやかに味がしっかりしみるところですが
火が通るのに少し時間がかかります。
重いし、底が濡れたまま火をつけると割れたりします。
使った後洗って乾かすのが大変なんですよね。
普段忙しい時に活躍するのが「保温調理鍋」です。
うちはサーモスのシャトルシェフを使っています！
保温調理器 サーモスのシャトルシェフが超便利！
土鍋よりも使いやすく、普段の保温調理を簡単にするのが
サーモスの保温調理鍋シャトルシェフです！
実はうちにはシャトルシェフ、2台あります！
1台買って(左）「これはいい！」と、もう1台買いました
左のオレンジのは中の調理鍋がテフロンですが
2台めの右のは中の調理鍋はステンレス鍋です。
↑オレンジの保温鍋。食卓においても違和感なく使えます。
大きさは2種類あるのですが、4.3リットルの分は
おでんやたっぷりのスープなどに十分な量が入ります。
↑2台目は中の調理鍋はステンレス製です。
少し小さめなので筑前煮や3～4人分のスープなどにいい大きさです
どちらも炒めてからふたをして5分～10分火を通したら
魔法びんに鍋ごといれた感覚で保温鍋(外側の鍋）に入れるだけ。
昼仕込んで夕方温かい煮物ができるとか
しかも火のつけっぱなしとか
コンセントのいれっぱなしじゃないので
危なくないんですよね！
しかも保温8時間なので
温かいものが食べられて煮崩れもない！
煮汁がなくなることもない。
どちらの鍋もよく使っているのですが
うちでは大きいのはシチューやポトフ、豚汁
小さいのは根菜煮によく使っています。
3人家族なので、２．８リットルの方が頻度が高いです。
保温調理鍋 シャトルシェフを使う時の注意
シャトルシェフを使う時に気をつけなければいけないのは
保温調理なので、水分の蒸発がないこと。
また軟らかく煮ることができますが、煮崩れはありません。
材料が浸かるくらいの水分にしておきます。
保温調理で、ふたを閉めるので
ぶり大根などは、先に霜降り（お湯をかけて臭みを抜く）
生姜やお酒を入れる、などしておく方がいいと思います。
あと夏は食中毒が怖いのでやめてます。
保温と言っても温度が100℃など高温ではありませんし
腐敗や劣化が進みます。
冬でも、次の日の朝食べる時でも
前の日に保温鍋から出していったんさまして冷蔵庫にいれ、
食べる時に加熱して食べましょう。
(管理栄養士なので衛生のことは気にしています）
保温鍋シャトルシェフの調味料の割合
保温調理だから、と調味料の割合を変える必要はありません。
火を通してから入れる煮物の調味料の配合率は
だいたいみりんと醤油が１：１～１．５にして、材料によって調整しています。
（うちは砂糖をあまり使わないあっさりした味付けです）
計量スプーンかおたまで測ってます。
味がうすければ同じ割合で増やすか、足りない味を調整すればいいのです。
甘みが足りなければ砂糖、醤油が足りなければ醤油を
または柚子胡椒やおろし生姜などを
入れて、薄味でもおいしく食べる
保温調理鍋は水分が蒸発しないので
材料の分量などを決めておくと味が定まりやすいです。
なので、いつも料理の味がぶれて困る、と言う人には
すごくつかいやすいのではないでしょうか
|
食卓に置くのにちょうどいいタイプ。 |
夜ごはんに家族がバラバラに帰って来る時に、食卓においていればそのまま出せるのもいいですね。
保温調理鍋その他のメリット
例えば災害時に
保温調理鍋だと短時間で調理ができ、保温もできるので
ビニール袋に食材を入れて湯煎で調理(パッククッキング）や
レトルト食品を湯煎して保温するなどして
カセットコンロと保温調理鍋を用意しておくと安心です。
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自分ファーストとはかけがえのない自分を優先すること。
家族や仕事、社会的役割や思い込みを優先するのではなく
自分を大切にして、楽しく生きればどんどん世界は変わっていきます。
難病を克服し、イタリアをひとり旅1か月、会社まで設立した
熱量タカコが、ココロとカラダの健康に必要な食と習慣のコツを書いています
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